Bezlepkové mouky - druhy a použití

Bezlepkové mouky jsou - jak název napovídá - produkty, které ve svém složení neobsahují lepek. Lepek je zjednodušeně řečeno směs rostlinných bílkovin, které se nacházejí v endospermu obilovin - pšenice, žita, ječmene a ovsa. Bezlepkové mouky se vyrábějí z produktů, které tento prvek přirozeně neobsahují. Mezi nejpopulárnější bezlepkové mouky patří: mandlová, kokosová, kaštanová, rýžová, z cizrny, pohanková, ovesná, stejně jako mouka z amarantu, mouka z quinoy, mouka ze sorga a mouka z tapioky a manioku.

Konzumace bezlepkové mouky je doporučena v případě celiakie, intolerance lepku nebo když z různých důvodů (včetně dietních, zdravotních) chceme tento prvek z našeho menu eliminovat.

Které mouky jsou bezlepkové?

Mandlová mouka

Mandlová mouka je jednou z nejpopulárnějších bezlepkových mouk. Je vyrobena z jemně mletých, loupaných mandlí. Má lehce mandlovou a sladkou chuť. Tento druh mouky je plný živin, včetně hořčíku, vápníku, draslíku a manganu, nemluvě o vláknině a bílkovinách.

Díky své chuti je obzvláště dobrá pro koláče a další pečivo. Lze ji také použít jako náhradu strouhanky, například pro pečené kuře. Při nahrazení mandlové mouky obyčejnou moukou musíte použít množství přibližně dvojnásobné než u běžné mouky, ale není to pravidlem.

Rýžová mouka

Rýžová mouka vzniká jemným mletím zrn rýže. Tento druh mouky je bohatý na potravinovou vlákninu, bílkoviny a mnoho dalších živin. Výhodou rýžové mouky je, že má hladkou konzistenci a poměrně neutrální chuť. To znamená, že ji lze přidat prakticky do každého pokrmu a dobře se kombinuje s ostatními moukami. Použitá samostatně může mít některé nevýhody (koláče mohou být suché a křehké, vafle nebo palačinky mohou přilnout k formě). Je ideální jako zahušťovadlo, protože zabraňuje oddělení tekutin - obzvláště dobře se osvědčuje v polévkách, omáčkách, ale lze ji také přidat do koláčů, sušenek a krekrů.

Mouka z cizrny

Mouka z cizrny je vyráběna ze surové mleté cizrny. Má žlutavou barvu, lehce oříškovou chuť a zrnitou konzistenci. Je cenným zdrojem rostlinných bílkovin, vlákniny a nezbytných živin. Je třeba si však uvědomit, že je přirozeně hustá, a proto se nejlépe hodí do receptů vyžadujících strukturu.

Mouka z cizrny může být použita v mnoha receptech, ale nejlépe se hodí do tortill, palačinek a placek. Velmi dobře se také kombinuje s pikantními jídly (například falafel) a také s pečivem.

Kaštanová mouka

Kaštanová mouka přináší do pokrmů a pečiva snadno rozpoznatelnou sladkou notu. Vzniká mletím jedlých kaštanů. Ve většině případů tvoří doplněk k bezlepkové směsi mouk, nikoli samostatný základ pro pečení. Důvodem je její konzistence, výrazná mírně hořká chuť a také relativně vysoká cena.

Kaštanová mouka je ideální pro všechny druhy pečiva, jako jsou muffiny, krémy, máslové sušenky a dokonce i chléb. Velmi dobře se kombinuje s čokoládou, medem, sušeným ovocem (ořechy, lískové oříšky, mandle), kořením (skořice) a ovocem (jablka, hrušky, pomeranče).

Pohanková mouka

Pohanková mouka je tmavá mouka s charakteristickou mírně zemitou chutí. Pohanková mouka je bohatá na vlákninu a antioxidanty, stejně jako na železo, hořčík, kyselinu listovou, zinek a mangan. Má křehkou konzistenci, a proto by neměla být používána samostatně. Nejlépe se kombinuje s dalšími bezlepkovými moukami – dobře funguje s moukou z hnědé rýže. Pečení s pohankovou moukou je velmi snadné, protože většina receptů umožňuje přímou náhradu pšeničné mouky pohankovou moukou v poměru 1:1. Lze ji použít v mnoha pikantních nebo sladkých receptech. Hodí se do rychlého pečiva a drožďového chleba. Kromě pečení ji lze použít k obalení masa před smažením.

Kokosová mouka

Kokosová mouka patří mezi nejoblíbenější bezlepkové mouky. Mnoho lidí ji používá také v ketogenní nebo paleo dietě. Vzniká sušením a mletím kokosové dužiny. Mouka má velmi lehkou a pudrovou konzistenci s mírnou chutí kokosu. Kokosová mouka je bohatá na potravinovou vlákninu a zdravé tuky, přičemž obsahuje velmi nízký podíl sacharidů. Kvůli vysokému obsahu vlákniny absorbuje hodně vody. Lze ji úspěšně používat samostatně. Výborně se hodí do koláčů, muffinů, smoothie, dezertů a dokonce i do omáček. Z této mouky však nelze připravit palačinky.

Dávkování této mouky je velmi důležité: 1/4 množství kokosové mouky postačuje k nahrazení 1 porce běžné mouky. (Nebo 30-40g kokosové mouky na 100g bílé mouky).

Mouka ovesná

Tento typ mouky se vyrábí mletím ovsa. Ovesná mouka je lehce stravitelná. Obsahuje mnoho vlákniny, antioxidantů, stejně jako bílkovin, vitamíny skupiny B, fosfor a hořčík. Ovesná mouka je nejlepší na sušenky a rychlé pečivo, ačkoliv ji lze použít i k jiným účelům ve spojení s dalšími bezlepkovými moukami. Z ní vzniká vynikající ovesný chléb i sušenky. Hodí se jako složka palačinkového těsta, k přípravě placek, racuchů, pierogů. Lze ji také použít k zahušťování polévek a omáček.

Mouka amarantová (z amarantu)

Bezlepková mouka vzniká jemným mletím zrn amarantu. Vyznačuje se oříškovou, zemitou chutí. Mouka amarantová bohatá na vlákninu a bílkoviny obsahuje také hodně hořčíku, manganu, fosforu, selen a železa. Poskytuje také hodně kyseliny listové a vápníku.

Mouku amarantovou je nejlepší používat smíchanou s dalšími bezlepkovými moukami, zejména v receptech jako je chléb, koláč a tortilly. Optimální poměr je: ⅓ mouky amarantové k ¾ jiné bezlepkové mouky. Mouka velmi silně absorbuje vůni jiných pokrmů a během pečení se poměrně rychle zbarvuje do hněda.

Mouka z quinoy

Díky mírné oříškové chuti a světlé barvě může být používána jak pro pikantní, tak pro sladké pokrmy. Výborně se hodí do receptů na koláče a sušenky, stejně jako do pečiva a muffinů.

Kukuřičná mouka je prostě mletá kukuřice. Z kukuřičné mouky se vyrábí kukuřičný chléb, muffiny, placky a polenta.

Která bezlepková mouka má nízký glykemický index?

Jedním z důležitých parametrů, které bereme v úvahu při výběru mouky, je také glykemický index. Glykemický index (GI) umožňuje klasifikaci potravinových produktů z hlediska jejich vlivu na postprandiální hladinu glukózy v krvi. Je zvláště důležitý pro diabetiky. Mezi mouky s nízkým glykemickým indexem patří: mandlová mouka, mouka z cizrny a sójová mouka. Relativně nízký index mají také pohanková mouka a rýžová mouka z hnědé rýže. Naopak vysoký glykemický index mají kukuřičná mouka a kaštanová mouka.

• Mandlová mouka (v 100 g – 572 kcal) – GI 25
• Ovesná mouka (v 100 g – 350 kcal) – GI 25
• Kukuřičná mouka (v 100 g – 383 kcal) – GI 70
• Pohanková mouka (v 100 g – 332 kcal) – GI 40
• Mouka z cizrny (v 100 g – 378 kcal) – GI 28
• Sójová mouka (v 100 g – 424 kcal) – GI 25
• Kaštanová mouka (v 100 g – 324) – GI 65
• Rýžová mouka (v 100 g – 324 kcal) – GI 57
• Kokosová mouka (v 100 g – 479 kcal) – GI 56-69
• Mouka z quinoy (v 100 g – 368 kcal) – GI 55

Kde koupit bezlepkové mouky?

Vzhledem k rostoucí popularitě bezlepkových mouk je stále více z nich dostupných v tradičních kamenných obchodech. Nejsnáze se dá sehnat kukuřičná a rýžová mouka, ale čím dál častěji na obchodních policích najdeme také pohankovou nebo kokosovou, a dokonce i mandlovou. Pokud však chceme získat jiné druhy bezlepkových mouk, nejlépe je hledat v online obchodech s bezlepkovými produkty a zdravou výživou.

Mouky a strouhanky