.
Zákaznická podpora:732 322 120objednavky@zdravoslav.cz
    Ceny v:
    Domů / Blog / Pohanková mouka – kompletní průvodce pro zdraví i bezlepkové pečení

    Pohanková mouka – kompletní průvodce pro zdraví i bezlepkové pečení

    Pohanka je starobylá plodina s dlouhou tradicí ve střední i východní Evropě. Přesto si pohanková mouka nachází cestu do moderních kuchyní teprve v posledních desetiletích. Když jsem před lety poprvé upekl palačinky z pohankové mouky, překvapila mě jejich plná oříšková chuť a pocit lehkosti po jídle. Cílem této knihy je nabídnout srozumitelný, ale důkladný průvodce: od botanických základů přes zdravotní benefity až po praktické recepty, které zvládne i začátečník.

    Obsah

    1. Úvod: Proč právě pohanková mouka?

    2. Historie a původ pohanky

    3. Botanika a pěstování: od pole k sýpce

    4. Výroba a typy pohankové mouky

    5. Nutriční profil a zdravotní benefity

    6. Pohanka v rámci bezlepkové diety

    7. Technologické vlastnosti při pečení

    8. Pohanková mouka v receptuře: sladké i slané

    9. Mezinárodní pohankové speciality

    10. Domácí mletí a správné skladování

    11. Nejčastější otázky (FAQ)

    12. Zdroje a doporučená literatura

    1. Úvod: Proč právě pohanková mouka?

    Pohanková mouka přináší do kuchyně jedinečnou chuť, výbornou výživovou hodnotu a plnou bezlepkovost. V této kapitole se podíváme na šest hlavních důvodů, proč stojí za to ji zařadit do svého repertoáru:

    1. Vysoký obsah bílkovin a esenciálních aminokyselin – kompletní profil včetně lysinu.

    2. Nízký glykemický index (GI 40) – stabilizuje hladinu glukózy v krvi.

    3. Bohatá na minerály – hořčík 72 %, mangan 102 %, železo 51 % RHP.

    4. Flavonoidy pro srdce – rutin a kvercetin chrání cévy.

    5. Bezlepková, a přesto dostupná – lokální pěstování.

    6. Univerzální v kuchyni – od palačinek po soba nudle.

    Tip: Nahraďte 25 % pšeničné mouky pohankovou ve vašem oblíbeném receptu na lívance.

    Probio Mouka pohanková BIO 500 g

    Probio Mouka pohanková BIO 500 g

    2. Historie a původ pohanky

    Pohanka (rod Fagopyrum) má kořeny v jihovýchodní Asii. Do Evropy se dostala po Hedvábné stezce a v Čechách zdomácněla už v 16. století. Dnes zažívá renesanci díky trendům zdravé výživy.

    Klíčové milníky

    • 8.–9. století – první pěstování v Číně.

    • 12. století – expanze do Ruska a východní Evropy.

    • 19. století – ústup kvůli levné pšenici.

    • 21. století – boom bezlepkového pečení.

    3. Botanika a pěstování: od pole k sýpce

    Pohanka obecná (Fagopyrum esculentum) je jednoletá a nenáročná plodina.

    • Vegetační doba: 75–90 dnů.

    • Osivo: klíčivost ≥ 80 %, výsev v květnu.

    • Sklizeň: při 15 % vlhkosti zrna.

    Agro zajímavost: Pohanková pole zvyšují výskyt opylovačů a med má karamelové tóny.

    4. Výroba a typy pohankové mouky

    4.1 Loupání a třídění

    Pečlivé loupání snižuje obsah tmavých pluch.

    4.2 Mletí

    Stupeň mletí Hrubost Použití
    "00" < 120 μm cukrářství
    "0" 120–250 μm palačinky, galettes
    "1" 250–400 μm chléb, sušenky

    4.3 Pražená vs. bílá mouka

    • Pražená – výrazné aroma, tmavší barva.

    • Bílá – jemná chuť, světlejší pečivo.

    5. Nutriční profil a zdravotní benefity

    Základní údaje na 100 g

    • Energie: 335 kcal

    • Bílkoviny: 12,6 g

    • Vláknina: 10 g

    • Tuky: 3,1 g (nenasycené)

    Mikroživiny (RHP)

    Látka Množství % RHP
    Hořčík 251 mg 72 %
    Mangan 2 mg 102 %
    Železo 4,1 mg 51 %
    Niacin 6,2 mg 31 %

    Benefity: stabilní cukr v krvi, zdravé srdce, silné kosti, podpora hubnutí.

    6. Pohanka v rámci bezlepkové diety

    • Celiakie: postihuje 1 % populace.

    • Citlivost na lepek: až 10 % lidí.

    • Pohanková mouka je přirozeně bezlepková a neobsahuje aveniny.

    Praktický tip: Pro kyprost těsta přidejte psyllium 2 g/100 g nebo xanthan 0,5 g/100 g.

    Country Life Mouka pohanková BIO 400 g

    Country Life Mouka pohanková BIO 400 g

    7. Technologické vlastnosti při pečení

    • Absorpce vody: až 80 % hmotnosti mouky.

    • Struktura těsta: bez lepku – pomůže vejce nebo hydrokoloidy.

    • Barva: pražená tmavne, bílá zůstává světlá.

    Tip: Při pečení chleba míchejte 50 % pohankové + 50 % rýžové mouky a přidejte lžíci jablečného octa pro lepší strukturu.

    8. Pohanková mouka v receptuře: sladké i slané

    Když nahrazujete pšeničnou mouku:

    • Sušenky: až 60 % pohanky.

    • Chléb: 30–50 % pohanky + škroby.

    • Palačinky/lívance: mohou být 100 % pohankové.

    Konverzní tabulka

    Pečivo % pohankové Tekutiny navíc
    Lívance 100 % + 10 % mléka
    Bábovka 70 % + 1 vejce
    Chléb 40 % + 5 % vody

    9. Mezinárodní pohankové speciality

    • Francie: Galettes bretonnes

    • Rusko: Bliny

    • Japonsko: Soba nudle (八割そば – 80 % pohanka)

    • Indie: Kuttu ka atta během svátku Navrátrí

    10. Domácí mletí a správné skladování

    Domácí mletí

    1. 1 šálek pohanky → výkonný mlýnek 5 min.

    2. Prosít pro extra jemnost.

    Skladování

    • Vzduchotěsná nádoba.

    • 15–20 °C, < 60 % RV.

    • V chladničce trvanlivost 6 měsíců.

    12. Nejčastější otázky (FAQ)

    Je pohanková mouka vhodná pro děti? Ano, od 10. měsíce.

    Jak nahradit pšeničnou mouku v bábovce? Směs 70 % pohankové + 30 % rýžové + 1 lžička psyllia.

    Proč mi chléb spadl? Příliš tekuté těsto nebo chybějící hydrokoloid.

    13.Zdroje a doporučená literatura

    • USDA FoodData Central

    • WHO: Whole Grains and Health (2024)

    • Novák, P. et al.: Pohanka v potravinářství, ČZU 2023

    Předchozí článek Další článek

    Diskuze (0)

    Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.

    Nevyplňujte toto pole: