Pektin je přirozená látka vyskytující se v rostlinách. Je to druh rozpustné potravní vlákniny. K čemu bychom ji měli používat?
V tomto článku najdete:
- Co je pektin?
- V jakých výrobcích se vyskytuje pektin?
- Pektin a želatina – čím se liší?
- Jaké jsou druhy pektinu?
- Jaké vlastnosti má pektin?
- Je pektin veganský?
- K čemu se používá pektin?
- Recepty s pektinem
- Kolik pektinu přidávat k ovoci v poměru?
- Škodí pektin zdraví?
- Pektin – kontraindikace.
Co je pektin?
Pektin je druh potravní vlákniny, konkrétně polysacharid, který existuje ve formě molekulárních řetězců tvořených molekulami kyseliny D-galakturonové. Přirozeně se vyskytuje v buněčných stěnách ovoce a zeleniny, dává jim vnitřní strukturu.
Pektiny byly poprvé izolovány z ovoce tamarindu v roce 1790 a v roce 1825 z jablek. Podle webu FoodPreservationMethods.com existuje pektin v ovoci ve třech formách:
- protopektin: nachází se v tvrdém nezralém ovoci, např. v zelených jablcích nebo v citronové kůře;
- pektin: rozpustný pektin, který se objevuje během zrání ovoce;
- pektinová kyselina: vyskytuje se v přezrálém ovoci nebo v příliš dlouho vařeném želé.
Druhá klasifikace pektinů závisí na obsahu methoxylu, proto se pektiny dělí na:
- s vysokým obsahem methoxylu (HM) - rychle želírující pektin,
- s nízkým obsahem methoxylu (LM) - používá se k průzračným želé, např. z angreštu nebo bílého hroznu.
Používá se v produktech s nízkým obsahem cukru nebo bez cukru. Pokud chcete pektin používat v konzervách, musíte mít na paměti, že želírující složky by měly mít vysoký obsah přírodního cukru. V opačném případě produkty nebudou správně zahusťovat, což může vést k vzniku plísní nebo k rozvoji kvasinek.
V jakých výrobcích se vyskytuje pektin?
Pektin je sacharid vyskytující se v rostlinách. Vědecké analýzy ukázaly, že nejlepšími zdroji pektinu jsou dužina a kůže ovoce jako:
- pomeranče,
- citrony a další citrusové plody,
- jablka,
- mrkev,
- meruňky,
- švestky.
Pektin a želatina – čím se liší?
Tyto látky mají různé využití a původ. Pektin je rozpustná vláknina ve vodě rostlinného původu, zatímco želatina je bílkovina živočišného původu. Získává se hlavně z kůže, kostí a pojivové tkáně zvířat nebo ryb. Některé pektiny mohou po zahřátí vracet produkty do tekutého stavu, želatina ne. Největší rozdíl je v jejich využití v receptech. Pektin se používá hlavně pro domácí marmelády a želé. Želatina má širší uplatnění. Můžete ji použít pro sladké i pikantní pokrmy.
Jaké jsou druhy pektinu?
Pektin lze rozdělit na dva typy: přírodní a syntetický.
Citrusový pektin
Jedná se o pektin, který vzniká spojením určitých částí rostlin s největším obsahem pektinu s amoniakem. Díky probíhajícím chemickým reakcím vzniká amidový pektin. Má větší želírující vlastnosti, protože obsahuje méně methylových skupin.
Jablečný pektin
Je druh rozpustné vlákniny získané z jablek. Jsou jedním z nejlepších zdrojů pektinů. V dužině je obsah pektinů kolem 15-20%.
Jaké vlastnosti má pektin?
Pravidelná konzumace pektinu má mnoho výhod pro zdraví:
Snížení hladiny cukru v krvi
Studie provedené na myších a krysách ukázaly, že pektin snižuje hladinu cukru v krvi, což z něj činí užitečný prostředek při léčbě cukrovky 2. typu. Vědecké analýzy provedené na lidech však takové výrazné efekty nepotvrdily.
Snížení hladiny tuku v krvi
Vědecká studie prokázala, že pektin se váže na cholesterol v trávicím traktu, čímž brání jeho vstřebávání a snižuje riziko srdečních onemocnění. Kontrolní studie provedená na 57 lidech prokázala, že ti, kteří užívali 15g pektinu, zažili snížení hladiny LDL cholesterolu o 7% ve srovnání s kontrolní skupinou. Studie provedené na zvířatech ukázaly snížení hladiny cholesterolu.
Snížení rizika výskytu rakoviny tlustého střeva
Laboratorní testy ukázaly, že pektin ničí rakovinné buňky. Také snižuje zánětlivé stavy a poškození buněk, které mohou vyvolat rakovinu tlustého střeva. Vědci se domnívají, že pektin může snižovat riziko rakoviny tlustého střeva tím, že se váže a brání vstřebávání galektinu-3, jehož vysoká hladina zvyšuje riziko výskytu tohoto typu rakoviny.
Podpora hubnutí
Mnoho vědeckých studií prokázalo, že vyšší příjem vlákniny byl spojen se sníženým rizikem nadváhy a obezity. Pektiny také podporují hubnutí a spalování tuku, protože se ve střevech vážou s vodou, což zvyšuje pocit sytosti a snižuje množství konzumovaných kalorií.
Pomáhá při žaludečních a střevních problémech
Pektin je vláknina s želírovacími vlastnostmi, díky čemuž podporuje trávicí procesy. Studie ukázala, že vláknina se ve střevě mění na gel pod vlivem vody. Tím změkčuje stolici a pomáhá při jejím vylučování, čímž snižuje zácpu. Pektiny také mají v střevech probiotický účinek, díky čemuž vytvářejí ochrannou bariéru proti škodlivým bakteriím. Rovněž snižují zánětlivé stavy.
Mají také další prospěšné účinky, jako jsou:
- pomoc při odstraňování toxinů z těla,
- snížení rizika výskytu žlučových kamenů,
- posilují oběhový systém, čímž předcházejí ateroskleróze.
Je pektin veganský?
Ano. Je vyroben výhradně z rostlin. Proto je vhodný pro osoby na veganské a vegetariánské stravě. Většina pektinů dostupných v obchodech je vyráběna z jablek nebo z citrusových kůží. Pektiny můžete koupit ve formě prášku nebo tekutiny.
K čemu se používá pektin?
Pektiny jsou v cukrářství používány k výrobě ovocných želatin. Jsou také součástí mnoha dezertů a koláčů. V potravinářském průmyslu se pektin používá jako přísada do potravin s kódem E440, a pro amidovaný pektin je kód E442. Hlavně se používá k výrobě džemů a želatin, a také k stabilizaci mléčných výrobků, např. jogurtů. V komerčním použití je také využíván jako glazurační látka, která brání absorpci přebytečné vody, zejména v dietních produktech a výrobcích z kakaa a čokolády. Pektin našel uplatnění také v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. Pro domácí konzervy obzvláště doporučujeme amidovaný pektin, který nevyžaduje použití velkého množství cukru.
Recepty s pektinem
Recept na jahodový džem s pektinem
Jahodový džem je oblíbeným pochoutkou jak pro dospělé, tak pro děti. Proto je dobré si ho vyrobit sami.
Ingredience:
- 1 kg jahod bez stopky,
- 200 g cukru,
- 1 ½ lžičky citronové šťávy,
- 30 g pektinu.
Postup:
- Omyjte ovoce. Nechte okapat v cedníku.
- Nakrájejte na menší kousky.
- Dejte do hrnce s tlustým dnem. Posypte polovinou cukru.
- Přiveďte k varu. Vařte na mírném ohni 15 minut.
- Po uplynutí této doby přidejte citronovou šťávu a pektin smíchaný s cukrem.
- Vařte přibližně 7 minut na nízkém ohni, stále míchejte.
- Hotový džem přelijte do sklenic.
- Pasterizujte přibližně 20 minut.
Recept na dietní jahodový/borůvkový džem s pektinem
V plném jahodovém období je dobré připravit si domácí jahodový džem.
Ingredience:
- 1,5 kg jahod/borůvek,
- 150 ml čerstvě vymačkané jablečné šťávy,
- 24 g pektinu,
- 1/3 sklenice vody,
- 1,5 lžičky citronové šťávy,
- 300 g xylitolu.
Postup:
- Jahody omyjte. Nechte okapat v cedníku.
- Dejte do hrnce.
- K jahodám přidejte vodu a jablečnou šťávu. Přiveďte k varu.
- V jiné nádobě smíchejte pektin s xylitolem. Přidejte do vařícího se ovoce.
- Vařte asi 5 minut, intenzivně míchejte.
- Přidejte citronovou šťávu. Vařte ještě asi 3 minuty.
- Horký džem nalijte do sklenic.
- Pasterizujte nejméně 20 minut.
Kolik pektinu přidávat k ovoci v poměru?
Při použití pektinu je důležité dodržovat pokyny na obalu, protože použití příliš malého množství může vést k nedostatečnému zahuštění produktu.
Kde koupit pektin pro džemy?
Pektin lze zakoupit v mnoha supermarketech a obchodech s biopotravinami. Doporučujeme nákup amidového pektinu v našem obchodě.
Škodí pektin zdraví?
Pektin je přírodní látka a neexistují žádné vědecké zprávy potvrzující její škodlivost. Je dobré být opatrný při použití amidového pektinu, který je syntetický. Pro jeho výrobu se používá amoniak. Není jisté, zda je stupeň čištění této látky dostatečně vysoký k zajištění bezpečnosti.
Pektin – kontraindikace
Nepoužívejte pektin pokud užíváte tetracyklinová antibiotika, protože snižuje jejich účinnost. Neměli byste konzumovat pektin, pokud užíváte léky obsahující digoxin (lanoxin) pro kardiovaskulární onemocnění, protože může reagovat s těmito léky a snížit jejich účinnost. Pektin snižuje účinnost léku lovastatin. Abyste tomu předešli, užívejte pektin alespoň hodinu po podání léku.